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I grassi hanno una grande importanza dietetica.
Tuttavia sono un alimento molto temuto da coloro
che valutano la nutrizione sotto l'aspetto calorico,
perché apportano il doppio delle calorie
rispetto ai carboidrati e alle proteine. Per questo
motivo sono stati ritenuti responsabili dell'aumento
di peso nelle popolazioni che registrano questo
problema. Eppure hanno un ruolo fondamentale nella
dieta perché entrano nella costituzione
delle membrane cellulari, veicolano le vitamine
liposolubili e, oltre a essere fonte di energia,
sono i precursori degli eicosanoidi e formano
depositi molto utili per la protezione di organi
vitali come il cuore, il fegato, i reni, e isolano
termicamente l'organismo attraverso il grasso
sottocutaneo.
I grassi non hanno un'influenza diretta sull'insulina.
Quindi non si possono ritenere i colpevoli dell'ingrassamento
perché non spingono l'organismo a produrne
di più. Ciò non significa che si
debba esagerare; vuol dire che le indicazioni
nutrizionali che si affidano alle calorie, e che
ritengono i carboidrati innocenti nei confronti
del sovrappeso e dell'obesità crescente,
hanno individuato nei grassi i responsabili sbagliati.
Una piccola dose di grassi, anzi, può aiutare
a dimagrire. Infatti, al pari della fibra idrosolubile,
rallentano l'immissione in circolo dei carboidrati,
e pertanto, anche se non direttamente, influiscono
in modo benefico sulla sintesi dell'insulina.
I grassi rendono i cibi più saporiti e
possono aiutare a ridurre i quantitativi di cibo
perché favoriscono il rilascio nello stomaco
dell'ormone colecistochinina (CCK), che segnala
al cervello il senso di sazietà. Essendo
tutti ruoli importanti per il raggiungimento dell'equilibrio
ormonale, anche i grassi vanno inseriti in un'alimentazione
bilanciata. I grassi non sono tutti uguali: ne
esistono alcuni estremamente importanti come quelli
essenziali e altri che possono danneggiare l'organismo.
Vanno quindi scelti molto bene.
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