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L'alimentazione è un aspetto importante
della vita di ciascun individuo. Mangiamo infatti
tutti i giorni, più volte al giorno e per
tutta la vita. Il ruolo del cibo è fondamentale
perché fornisce al corpo i nutrienti e
le energie necessari per mantenerlo efficiente
e per svolgere sia le funzioni vitali sia quelle
relazionali con l'ambiente e con i nostri simili.
Nel corso degli anni le conoscenze acquisite con
gli studi scientifici hanno indicato di volta
in volta come era più salutare mangiare,
e la maggior parte delle persone sensibilizzate
a questo argomento si è sforzata di mettere
in pratica i consigli. Una buona alimentazione
deve essere in grado di dare a un organismo tutto
ciò di cui ha bisogno, né di più,
né di meno, perché tutti gli eccessi
e tutte le carenze protratti nel tempo potrebbero
essere potenziali pericoli per il benessere e
per la salute. La Zona non nasce come metodo alimentare,
ma lo è diventato nel corso della sua evoluzione,
quando Sears ha scoperto che il cibo poteva essere
il miglior strumento per modificare la risposta
biologica a stimoli che ne erano direttamente
connessi e che potevano compromettere o migliorare
il funzionamento organico.
Da questo punto di vista le calorie non hanno
grande importanza, quello che più conta
è il sistema biologico di controllo sull'assimilazione
del cibo, cioè la risposta ormonale. Tale
tipo di approccio è sicuramente rivoluzionario,
ma è il passaporto per raggiungere alcuni
obiettivi di benessere e di salute.
Gli ormoni implicati sono:
- insulina
- glucagone
- eicosanoidi
L’insulina
L'insulina, come sappiamo, è un ormone
molto importante. È lo strumento biologico
che ha permesso agli uomini preistorici di sopravvivere
alle carestie: l'incertezza della reperibilità
del cibo rendeva necessario un meccanismo che
potesse immagazzinare in scorte gli eccessi quando
c'erano, per utilizzarli quando il cibo mancava
e quindi il digiuno forzato era inevitabile. Questo
meccanismo è rimasto nel nostro bagaglio
genetico e ancora oggi è un importante
strumento di regolazione. Una volta erano sfortunati
coloro che non avevano una grande capacità
di immagazzinamento perché rischiavano
maggiormente di soccombere senza le provvidenziali
scorte di grasso che li avrebbero salvati nei
tempi di magra, ma oggi queste stesse persone
sono le più fortunate perché non
risentono negativamente degli eccessi di zuccheri
che abbondano nella nostra alimentazione. Possono
quindi mangiare carboidrati a volontà senza
ingrassare. Quelli, invece, che un tempo erano
i più fortunati perché avevano molto
sviluppata questa capacità di immagazzinamento,
con la grande disponibilità di cibo attuale
rischiano molto più degli altri. Quindi
la maggior parte della popolazione ingrassa, quando
mangia in modo da stimolare eccessivamente la
produzione insulinica. L'insulina è un
ormone peptidico, ed è stata isolata in
laboratorio nel 1921. Fu una scoperta grandiosa
perché permise di salvare la vita a tutti
i diabetici di tipo 1 che non ne producono a sufficienza.
Poiché l'insulina prodotta dall'uomo è
simile a quella dei bovini e dei suini, fu facile
preparare e commercializzare una sostanza che
era indispensabile a queste persone. È
un ormone molto conosciuto, ma che ancora oggi
può rivelare aspetti nuovi della sua funzionalità.
Il nostro organismo ne mantiene sempre una piccola
scorta nel pancreas sotto forma di granuli. Questa
quantità serve alla risposta primaria che
avviene non appena vengono stimolati i recettori
del dolce situati in bocca, per anticipare l'entrata
in circolo dei carboidrati. La risposta secondaria,
invece, modula la produzione e quindi il rilascio
dell'insulina prodotta al momento, secondo necessità,
cioè in base al quantitativo di glucosio
in circolo.
Non ha specifiche proteine di trasporto, per cui
ha un periodo di vita limitato nel torrente sanguigno.
La sua azione, che si svolge nel giro di pochi
minuti, mira a raggiungere la cellula bersaglio,
identificare il suo recettore e farsi trasportare
all'interno per attivare i messaggeri che ordineranno
alla cellula di prelevare i nutrienti, specialmente
il glucosio, dal sangue circolante. Quindi sono
gli zuccheri a determinare prevalentemente la
risposta insulinica, anche se le proteine hanno
un leggero effetto stimolante. I grassi, invece,
non la influenzano minimamente. Lo ricordiamo:
troppa insulina fa male, ma troppo poca non va
bene. Recenti ricerche indicano che ci sono maggiori
rischi cardiovascolari sia quando i livelli d'insulina
sono troppo alti, sia quando sono troppo bassi.
All'organismo serve che nel sangue ci sia una
giusta quantità di insulina, ossia che
la sua concentrazione si trovi in una zona terapeutica.
Glucagone
Il glucagone è un ormone poco conosciuto,
anche se svolge un compito importante perché,
assieme all'insulina, regola la quantità
di zuccheri nel sangue. Come l'insulina, è
secreto dal pancreas, ma il suo compito è
opposto perché rialza la glicemia. È
quindi l'ormone antagonista dell'insulina, e il
suo ruolo principale è quello di liberare
i carboidrati conservati nel fegato sotto forma
di glicogeno. In questo modo possono entrare in
circolo e correggere la glicemia in modo adeguato,
garantendo il corretto funzionamento del cervello,
che ha sempre bisogno di zuccheri per funzionare
ma non possiede la capacità di immagazzinarli.
Il riequilibrio della concentrazione di glucosio
nel sangue avviene anche per vie indirette. Il
glucagone infatti induce la gluconeogenesi, cioè
la produzione di glucosio dalle proteine, e stimola
l'ossidazione degli acidi grassi attraverso l'attivazione
di una lipasi, con l'effetto di rifornire energeticamente
l'organismo risparmiando il glucosio per le funzioni
cerebrali.
Come abbiamo visto, quando diminuiscono i livelli
d'insulina salgono quelli di glucagone e viceversa.
Questo ormone è quindi cruciale per la
Zona, che si propone di tenere controllata l'insulina
perché non sia mai né troppo alta
né troppo bassa.
Dal punto di vista alimentare, ci sono nutrienti
che stimolano la produzione di glucagone: le proteine,
che quindi sono molto importanti per migliorare
il controllo insulinico. Ma non dobbiamo esagerare:
gli eccessi, anche quelli proteici, vengono tutti
immagazzinati in grasso. Al contrario, se non
mangiamo abbastanza proteine, l'organismo, per
rialzare la glicemia, non può usare il
glucagone, e allora ricorre a un sistema di emergenza
e può produrre un eccesso di cortisolo.
Questo ormone, oltre a inibire la produzione di
tutti gli eicosanoidi, deprime il sistema immunitario
e danneggia nel cervello i sensori che dovrebbero
tenerlo sotto controllo. Quindi non è un
buon affare.
C'è un altro motivo che rende ulteriormente
interessante il glucagone nella Zona: la sua azione
su un enzima che abbiamo già conosciuto,
il Delta-5-desaturasi, molto importante per la
produzione degli eicosanoidi. L'insulina, come
abbiamo visto, lo attiva, promuovendo la sintesi
di quelli cattivi, mentre il glucagone la inibisce,
deviando verso la formazione di quelli buoni.
LA CHETOSI
È possibile che l'insulina scenda troppo
anche in una persona sana? Succede quando si mangiano
troppe proteine e pochi carboidrati, cioè
quando si adotta una dieta iperproteica. Con questo
regime dietetico l'organismo si trova in carenza
di zuccheri perché le scorte di cui dispone,
il glicogeno, sono limitate, e quindi in poco
tempo si ritrova a non riuscire più a mantenere
il giusto livello di zuccheri nel sangue. Ciò
implica l'instaurarsi di uno stato metabolico
anormale, la chetosi, cioè la presenza
di sostanze biochimiche anomale, i corpi chetonici,
che sono le scorie derivanti dall'attivata e incompleta
combustione dei grassi. Il corpo tenta di liberarsene,
ma ciò comporta un aumento della quantità
di urina da espellere con la conseguente, eccessiva
eliminazione di elettroliti. Quindi cala la pressione
e aumenta il senso di spossatezza.
Ma non basta. Per procurarsi nuovo glucosio, il
cervello ordina all'organismo di aggredire le
proteine muscolari che forniranno nuovi zuccheri
attraverso la gluconeogenesi. Non è un
meccanismo molto efficiente, ma l'emergenza lo
impone. Tuttavia questa carenza di glucosio mette
il cervello in difficoltà, rendendo irritabili
e mentalmente poco lucidi. Più la chetosi
si protrae, più le cellule adipose si adattano
alla nuova situazione alterando la loro attività
fino a diventare, entro un periodo variabile da
tre a sei mesi, anche dieci volte più attive
nell'immagazzinare grasso. Le diete iperproteiche,
quindi, abbassano eccessivamente i livelli d'insulina
e provocano ipotensione, irritabilità,
affaticamento, perdita di massa muscolare, scarsa
lucidità mentale e rapido riacquisto di
grasso non appena vengono sospese.
Eicosanoidi
Gli eicosanoidi sono un gruppo di ormoni autocrini,
cioè non entrano nel circolo del flusso
sanguigno. Poiché sono prodotti da ogni
cellula del nostro corpo, abbiamo circa sessantamila
miliardi di cellule che sintetizzano gli eicosanoidi,
partendo dagli acidi grassi essenziali presenti
nelle loro membrane. Hanno il compito di uscire
dalla cellula per esplorare i dintorni e poi tornare
a riferire ciò che sta succedendo, in modo
che si possa innescare una risposta cellulare
adeguata alle condizioni esistenti.
Non hanno un'unica centrale di controllo, come
invece succede agli ormoni endocrini tipo l'insulina,
il cortisolo, gli ormoni tiroidei, eccetera. Agiscono
direttamente sulle cellule che li producono o,
al massimo, su quelle adiacenti, lavorando a concentrazioni
bassissime, restando attivi per poche frazioni
di secondo e, una volta compiuta la loro missione,
si autodistruggono. Anche se sono stati i primi
messaggeri chimici presenti in natura, sono piuttosto
sconosciuti perché sono difficilmente rintracciabili.
Si può schematizzare il loro ruolo dicendo
che l'organismo ne produce di due tipi dalle azioni
antagoniste: quelli buoni e quelli cattivi. Per
esempio: ci sono eicosanoidi che inibiscono l'aggregazione
piastrinica (buoni) e altri che la favoriscono
(cattivi). Se non producessimo una sufficiente
quantità dei primi, rischieremmo di morire
dissanguati in caso di ferite, ma se ne producessimo
troppi, avremmo un'aggregazione piastrinica eccessiva
che potrebbe compromettere l'irrorazione sanguigna
in certi distretti, compromettendone la funzionalità.
Allo stesso modo, esistono ormoni proinfiammatori
e ormoni antinfiammatori: un po' d'infiammazione
serve per innescare le reazioni a catena atte
a risolvere un certo tipo di problema, ma, se
essa persiste e si cronicizza, potrebbero insorgere
dei guai. Possiamo quindi intendere che gli eicosanoidi
cattivi prodotti in eccesso portano a problemi
per la salute e, viceversa, che quelli buoni portano
a benefici per la salute. Tuttavia, se ci fosse
uno squilibrio tra i due tipi, l'organismo lavorerebbe
in modo da favorire l'insorgenza di patologie
croniche. Ecco perché possono essere considerati
gli ormoni di controllo: essi dominano il microambiente
cellulare, incluso quello delle ghiandole endocrine,
cosicché influiscono su tutti gli altri
ormoni. Sorvegliano i sistemi di comunicazione
ormonale agendo come meccanismo di supporto al
sistema principale quando ci sono dei malfunzionamenti.
Effetti degli eicosanoidi
Eicosanoidi buoni:
- Inibiscono l'aggregazione delle piastrine
- Favoriscono la vasodilatazione (dilatazione
dei vasi sanguigni)
- Attenuano il dolore
- Inibiscono la proliferazione cellulare
- Stimolano la risposta immunitaria
- Migliorano l'efficienza mentale
Eicosanoidi cattivi
- Favoriscono l'aggregazione delle piastrine
- Favoriscono la vasocostrizione (restringimento
dei vasi sanguigni)
- Accentuano il dolore
- Favoriscono la proliferazione cellulare
- Deprimono la risposta immunitaria
- Peggiorano l'efficienza mentale
L'obiettivo della Zona è mantenere in equilibrio
la produzione di eicosanoidi buoni e cattivi in
ogni cellula per stabilizzarli in uno stato di
equilibrio che fa funzionare meglio il nostro
organismo. Il loro potere può essere controllato
con la dieta e sfruttato a nostro beneficio. Sono
costituiti dagli acidi grassi essenziali che,
in quanto tali, non vengono prodotti dall'organismo,
perciò vanno assunti con il cibo. Inoltre
la sintesi degli eicosanoidi risente della presenza
o meno dell'insulina e del glucagone, quindi del
fatto che si mangino carboidrati e proteine.
Esistono altri ormoni indirettamente interessati
dall'alimentazione, che giocano un ruolo non secondario
per la salute. Uno di questi è il cortisolo,
che ha una connessione diretta con la produzione
di tutti gli eicosanoidi. Il cortisolo è
l'ormone che interviene in caso di stress prolungato,
per esempio durante una malattia, nell'insonnia,
nel digiuno eccetera.
Serve per superare emergenze come i livelli di
glucosio troppo bassi nel sangue. Quando il glucagone
è presente in quantitativi non sufficienti,
interviene il cortisolo a mobilizzare gli zuccheri
epatici di scorta e ad avviare il processo di
gluconeogenesi, cioè l'utilizzo delle proteine
muscolari, per rialzare la glicemia. Al fine di
non disperdere il prezioso rifornimento del cervello,
il glucosio, contemporaneamente instaura una transitoria
situazione di insulino-resistenza. Se le condizioni
stressanti permangono a lungo, portano a una cronicizzazione
degli eccessi di cortisolo e quindi a iperinsulinemia,
al danneggiamento di alcune cellule nervose come
quelle direttamente implicate con la memoria che
il cortisolo distrugge e all'interruzione della
produzione di tutti gli eicosanoidi, con il risultato,
per esempio, della depressione del sistema immunitario.
Le conseguenze sono inevitabili: aumento di peso,
perdita di potenziale intellettivo, predisposizione
alle malattie e così via. Una dieta iperproteica,
molto bassa in carboidrati, provoca un innalzamento
del cortisolo; questo però succede anche
con una dieta troppo alta in carboidrati o troppo
abbondante. In questi casi, infatti, si instaurano
condizioni di iperglicemia e di iperinsulinemia
costanti che portano all'accumulo di grasso viscerale
e alla eccessiva produzione di particolari eicosanoidi
cattivi. L'organismo, allora, nel tentativo di
difendersi, produce più cortisolo per interrompere
la produzione degli eicosanoidi. Per limitare
l'eccessiva produzione di cortisolo, che è
dannosa, esistono rimedi di facile attuazione.
Oltre alle tecniche di rilassamento, al controllo
nell'uso di stimolanti come la caffeina, si può
usare la dieta. La più efficace è
quella che tiene stabilizzato il livello di glucosio
nel sangue. È necessario quindi dare all'organismo
un adeguato apporto di carboidrati e di proteine;
a questo scopo non bisogna digiunare e neppure
stare troppo a lungo senza mangiare.
UNO STOP PER GLI EICOSANOIDI
Ogni cellula, in risposta ad un cambiamento avvenuto
nelle sue immediate vicinanze, rilascia un acido
grasso essenziale dalla sua membrana fosfolipidica,
grazie all'intervento di un enzima apposito, la
fosfolipasi A2. Visto che gli eicosanoidi non
hanno un'unica centrale di controllo della loro
sintesi, per interrompere il rilascio viene secreto
il cortisolo, il quale sintetizza una proteina,
la lipocortina, che blocca l'enzima. In questo
modo viene a mancare il rifornimento dei substrati
per la sintesi di tutti gli eicosanoidi e la loro
produzione si interrompe.
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